Главная » Хлеб » Молочные консервы
Молоко - продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Молочные консервы

Молоко — продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители — сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром- сладкий, у стерилизованного молока — сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 000, коли-титр не ниже 0,3 мл. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

К дефектам молочных консервов относят бомбаж, песчанистость, загустение, прогорклость, побурение.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штампованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми ‘видами крытого транспорта.

Хранят сухое молоко в герметичной таре 8 мес, в негерметичной — 3 мес.

О admin

x

Check Also

Российский рынок шоколада и какао-сырья (какао-бобы, какао-порошок, какао-паста, какао-масло) в 2001-2014 гг

Российский рынок шоколада и какао-сырья (какао-бобы, какао-порошок, какао-паста, какао-масло) в 2001-2014 гг. Предлагаем Вашему вниманию аналитическую справку Российский рынок шоколада и какао-сырья в 2001-2014 гг., подготовленную специалистами Экспертно-аналитического центра агробизнеса АБ-Центр.

Шоколадный бисквитный торт очень вкусный и простой рецепт

Очень вкусный шоколадный бисквитный торт: рецепт с фото Вкусный шоколадный бисквитный торт по очень простому рецепту будет изюминкой не только на празднике, им можно побаловать себя и свою семью в любой день.

Рейтинг@Mail.ru